杂粮养生麵包(中种加汤种做法)
这是参考厨娘诗菡老师的食谱,重新算计比例分量,做出来的麵包果然又香又养生,而且非常柔软有弹性。
750g(麵包机和面版)
中种麵团
材料:
高筋面粉 219克(73%)
水 124克(62%)(如果用牛奶要加10%的水的分量,我这次用了130克)
酵母 1克(0.5%)
做法:
1. 酵母先用水溶解(溶解后务必要在15分钟内用掉)。
2. 把所有材料放入麵包机的桶内,按和面的按钮,整个麵团形成后即可,以不沾手为准。
3. 滚圆放进大碗,盖保鲜膜,放入冰箱冷藏12小时。(我都选在假日前一个晚上做好,第二天早上就可以做麵包,那下午茶时就可以享用热呼呼的麵包咯!)
主麵团
材料:
汤种 72克(12g粉:60g水-4%:30%)
高筋面粉 69克 (23%)
糖 21克 (7%)
蛋 16-18克(8%)
盐 6克 (2%)
酵母 1克(0.5%)
奶粉 6克(2%)
奶油 21克(7%)
穀物 48克(16%)(枸杞子、龙眼干、核桃、南瓜子、葵花籽、芝麻、麦片等)
先把杂粮谷物中的枸杞子和龙眼干泡水半小时备用。
1. 从冰箱拿出前一天做的中种面团,撕成小块,放入面包桶,除奶油和谷物外的材料,搅拌5分钟后加入奶油,奶油不用退冰,只要切成小块,加入继续搅拌至20分钟,面团扩展后,再加入谷物,搅拌2分钟你,以室温28°至32°做基本发酵50分钟,最好是30°以下为理想。
2. 基本发酵完毕,做切割重,先把整个面团称重后再除以4(分成4个),我这次做成200克一个的大面包。
3. 分割好,滚圆,最好依照顺序,静置松懈(中间发酵)10分钟。
4. 中间发酵完毕,按顺序把面团压出空气,整形。
5. 做最后发酵,以38°发酵60分钟,但是如果家中没温度计又没发酵箱的情况,以室温计算,每一度增加5分钟,所以若室温为32度,就增加半小时左右,在冬天时最好用一杯烧水放进烤炉,关上门,发酵比较快。
6. 最后发酵完毕,再撒上面粉后做花型切割(烤炉要200°预热10-20分钟)
7. 我的烤炉我用165°烤25分钟(因为没上下火,如果有上下火的烤炉,就以上火180°下火150°烤20分钟)
哗!热乎乎的面包出炉了!
没有评论:
发表评论